煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法（） 挂糊的关键是，刀功成形是否均匀（） 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（） 根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 将原料改刀调味、挂糊投入少量油内两面加热成金黄色成熟的烹调方法是（） 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 拔丝根据原料特性有和不挂糊之别，但必须走油（） 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 糊的品种不同，保护原料成分的能力也有差异，以蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊最差（） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。