2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月23日

• 1. 层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

  A对

  B错

• 2. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

  A对

  B错

• 3. 上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

  A对

  B错

• 4. 裱花时标注速度与花纹的风格无关()

  A对

  B错

• 5. 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()

  A对

  B错

• 1. 白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

  A醛酸

  B醇

  C酒精

  D酯

• 2. 浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是()。

  A主坯太硬

  B主坯太软

  C主坯调好后，放置时间太长

  D和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

• 3. 对温油炸叙述正确的句子是()。

  A炸制时一般不能用力搅动

  B生坯下锅后要用工具迅速翻动

  C油温烧至七成热

  D需要保持水分的品种

• 4. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

  A50℃

  B50℃以上

  C50℃以下

  D50℃左右

• 5. 含必需脂肪酸较少的油脂是（）

  A牛油

  B豆油

  C花生油

  D菜籽油