2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月18日

• 1. 蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

  A对

  B错

• 2. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 3. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

  A对

  B错

• 5. 干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 1. 下列燃料中，( )的毒性较大。

  A煤油

  B干馏煤气

  C天然气

  D液化石油气

• 2. ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

  A上浆挂糊

  B合理洗涤

  C科学切配

  D适当加醋

• 3. 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）

  A0℃~60℃

  B0℃~30℃

  C25℃~40℃

  D30℃~60℃

• 4. 蒸饺、馅饼是品种。()

  A轻馅

  B重馅

  C半皮半馅

  D无馅

• 5. 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。

  A光滑

  B柔软

  C增白

  D光滑或酥软