西式烹调师试卷带答案(一)

• 1. 制作布朗基础汤的主要原料是()。

  A生牛骨、清水

  B生牛骨、布朗油炒面

  C布朗油炒面、清水

  D生牛骨、牛奶

• 2. 制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入()、盐、黄油、冬葱等。

  A砂糖

  B淀粉

  C白醋

  D奶油

• 3. 制作布朗基础汤时可加入少许()，以增加色泽和香味。

  A番茄酱

  B咖喱酱

  C果酱

  D芥末酱

• 4. 当日屠宰上市， 在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()

  A鲜肉

  B冻肉

  C冷却肉

  D冷冻肉

• 5. 沸水初步加工()的目的是使表层紧缩，关闭毛细气孔，避免水分及营养成分的流失。

  A西兰花

  B番茄

  C芹菜

  D牛肉块

• 6. 将()切成粒时应先剥去外皮，去籽后再加工。

  A番茄

  B青椒

  C豌豆

  D茄子

• 7. 牛肉的英文名是( )。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 8. 制作炸茄子的主要原料有长茄子、面包粉、面粉、()等。

  A计司粉

  B蛋液

  C奶油

  D牛奶

• 9. 制作黄油扁豆时，扁豆应先放入()煮软。

  A冷水

  B热油

  C沸水

  D温水

• 10. 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

  A肉排

  B肉片

  C蔬菜片

  D面条

• 11. 下列哪种原料适用于制作奶油少司()。

  A布朗基础汤

  B红葡萄酒

  C白色基础汤

  D蕃茄酱

• 12. 蒸的传热形式是()。

  A对流

  B传导

  C对流与传导

  D对流与辐射

• 13. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。

  A防止水肿

  B构成抗体

  C构成骨铬、 牙齿

  D维持神经系统正常兴奋性

• 14. 阿里根奴在意式菜中，是制作( )不可缺少的调味品。

  A面条

  B馅饼

  C肉类食品

  D汤菜

• 15. 制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆、洋葱和()等。

  A奶酪

  B奶油

  C培根

  D牛肉

• 16. 食物特殊动力作用最强的热源质是()。

  A蛋白质

  B脂肪

  C矿物质

  D维生素

• 17. 下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司( )。

  A鞑靼少司

  B蜡油汁

  C荷兰少司

  D奶油少司

• 18. 用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。

  A使其成熟

  B防止变色

  C使其果胶软化

  D易于剥去麦皮

• 19. ()适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

  A直拍

  B拉拍

  C推拍

  D推拉拍

• 20. 鸡蛋黄中含有较高的( )，它是天然的乳化剂。

  A脂蛋白

  B卵磷脂

  C胆固醇

  D亚麻酸酯

• 21. 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

  A肉排

  B肉片

  C蔬菜片

  D面皮

• 22. 红菜头多呈扁圆锥状，外皮()，含有较多的红菜头素。

  A紫红

  B鲜红

  C灰黑

  D青绿

• 23. 调制好的马乃司应放于 ( )以上的冷藏柜内保存。

  A0℃

  B5℃

  C10℃

  D15℃

• 24. ()洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。

  A圆头型

  B平头型

  C尖头型

  D方头型

• 25. 下列中操作错误的是( )。

  A用手直接向绞肉机送料

  B机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

  C发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

  D使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

• 26. 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。

  A30分钟

  B50分钟

  C100分钟

  D120分钟

• 27. 三明治的英文是()。

  ASpaghetti

  BSandwich

  CHamburgbun

  DHotdog

• 28. 用于烤、焖菜肴的大块肉类原料，一般每块的重量大约在()左右。

  A250～500克

  B500～750克

  C750～1000克。

  D1000克以上

• 29. 制作里昂式炒土豆应先将土豆()。

  A切成片

  B切成丁

  C蒸或煮熟

  D初步热加工

• 30. 蛋白质不具备的生理功用是()。

  A构成、修补、更新身体组织

  B调节生理机能

  C溶解维生素

  D供给热能

• 31. （）的初加工方法是剥去豆荚，洗净即可

  A荷兰豆

  B四季豆

  C豌豆

  D豇豆

• 32. 制作鞑靼牛扒的原料是()。

  A小牛后腿

  B牛里脊

  C牛上脑

  D牛外脊

• 33. 制作马乃司的主要原料是( )和沙拉油。

  A熟蛋黄

  B生蛋黄

  C熟蛋清

  D生蛋清

• 34. 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。

  A沙拉类

  B胶冻类

  C冷肉类

  D肉皮类

• 35. 制作炸奶酪小牛排时，应将小牛排沾面粉、蛋液、()，放入热油中炸制成熟上色。

  A计司粉、碎燕麦

  B面包粉、碎奶酪

  C面包粉、杏仁碎

  D杏仁碎、计司粉

• 36. 制作炸土豆卷的主要原料()。

  A土豆片

  B土豆丝

  C土豆泥

  D土豆橄榄

• 37. 温煮是用()的温度，将原料加工成熟的方法。

  A低于70℃

  B低于100℃

  C高于100℃

  D高于140℃

• 38. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

  Al部分

  B2部分

  C3部分

  D4部分

• 39. 蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。

  A蛋白质

  B维生素

  C糖类

  D水

• 40. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。

  A停电

  B停止操作

  C查找异常原因

  D继续操作

• 1. ()沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。

  A对

  B错

• 2. ()制作法式煮豌豆，豌豆应选用鲜豌豆。

  A对

  B错

• 3. ()本芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

  A对

  B错

• 4. 下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。

  A对

  B错

• 5. ()焖的传热形式是对流、传导。

  A对

  B错

• 6. ()尖头型洋白菜的品质最好。

  A对

  B错

• 7. ()Friedeggsunny～sideup是一面煎蛋。

  A对

  B错

• 8. ()炸制体积小易成熟的原料油温要高。

  A对

  B错

• 9. ()制作黄油扁豆时，扁豆应先放入沸水中煮软后，再加工。

  A对

  B错

• 10. ()菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。

  A对

  B错

• 11. 意式菜很早就讲究制作少司，后来这种方法才传到了法国。

  A对

  B错

• 12. ()初步热加工不是一种烹调方法。

  A对

  B错

• 13. ()Braisedrice译成中文是炒米饭。

  A对

  B错

• 14. ()罐焖牛肉是俄式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 15. ()制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，擦成丝再加工制作。

  A对

  B错

• 16. ()蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

  A对

  B错

• 17. ()制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化和淀粉的糊化现象。

  A对

  B错

• 18. ()制作土豆泥时，土豆煮熟后应晾凉后，再将土豆捣碎成泥。

  A对

  B错

• 19. ()调制马乃司的主要原料是蛋黄和清黄油。

  A对

  B错

• 20. ()冬葱切碎成末后应用纱布包好，洗出浆汁，挤出水分。

  A对

  B错