中式烹调师中级试题(一)

• 1. 预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

  A净料率

  B损耗率

  C价格

  D单位成本

• 2. 虾的品质是根据（）、色泽、肉质三个方面来检验的。

  A硬度

  B气味

  C外形

  D重量

• 3. 刀工的作用之一是（）

  A增加营养

  B便于调味

  C节约用料

  D节省烹调时间

• 4. 脂肪能够促进()等维生素的吸收。

  A维生素

• 5. 下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

  A了解原料的市场供应情况

  B做好烹制前原料的造型

  C熟悉菜肴的名称及制作特点

  D掌握菜肴的质量标准及净料成本

• 6. 猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()。

  A12%

  B22%

  C32%

  D42%

• 7. 属于基础代谢的是()。

  A思维

  B消化吸收

  C心跳

  D跑步

• 8. 畜肉部位分割的主要依据是()。

  A每块骨骼的结构

  B肌肉组织自然分布

  C结缔组织的种类

  D畜类的四肢和腹背

• 9. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 10. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

  A食品原料外部的蒸汽对流传热

  B食品原料内部物质热传导

  C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

  D磁场涡流生成的热辐射

• 11. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 12. 菜点中的()构成厨房内产品的成本。

  A主料、配料

  B配料、调料

  C主料、调料

  D主料、配料、调料

• 13. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

  A盐焗法

  B焗法

  C浸法

  D蒸法

• 14. 衡量职业道德水准的重要标志是()。

  A遵纪守法

  B共同提高

  C互敬互学

  D重视知识

• 15. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 16. 用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

  A红

  B膏

  C海

  D肉

• 17. 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

  A肉片

  B鸡片

  C鱼片

  D肾片

• 18. ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

  A公平交易，货真价实

  B团结协作，共同提高

  C尊师爱徒，互敬互学

  D忠于职守，爱岗敬业

• 19. 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。

  A批量

  B面点

  C烹调

  D单件

• 20. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C药物灭鼠

• 21. 天然气的热值较高，一般为()。

  A(3.3～4.2)×104千焦/米3

  B(33～42)×104千焦/米3

  C(330～420)×104千焦/米3

  D(3300～4200)×104千焦/米3

• 22. 新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）

  A10%

  B8%

  C15%

  D20%

• 23. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌属

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 24. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

  A维生素A

  B维生素PP

  C维生素C

  D维生素D

• 25. 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  A普通碳素钢

  B合金铝

  C纯铜

  D不锈钢

• 26. 辣酱油中的主要沉淀物是（）

  A食盐

  B香料物质

  C谷氨酸钠

  D淀粉

• 27. 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

  A炖

  B焖

  C氽

  D扒

• 28. 菜肴盛装一定要()，讲究卫生。

  A量大

  B注意清洁

  C质量好

  D色泽一致

• 29. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 30. ()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

  A小白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 31. 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

  A虾干

  B虾米

  C虾子

  D金钩

• 32. 我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

  A春季

  B夏季

  C秋季

  D冬季

• 33. 鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。

  A便于原料的进一步加工

  B为了增强原料的美观感

  C为了提高原料的食用价值

  D便于原料的保管与贮藏

• 34. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 35. 肌体中含量较多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 36. 人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

  A10%～15%

  B20%～25%

  C60%～70%

• 37. 不是柴油炉缺点的是()。

  A燃烧时会产生有害的气体

  B燃烧时会产生黑烟，污染环境

  C热值低，浪费能源

  D噪音大

• 38. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 39. 食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。

  A选料

  B垫底

  C围边

  D点缀

• 40. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。

  A茶叶碱

  B可可碱

  C茶多酚

  D咖啡碱

• 1. 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。()

  A对

  B错

• 2. 华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

  A对

  B错

• 3. 昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()

  A对

  B错

• 4. 通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。()

  A对

  B错

• 5. ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

  A对

  B错

• 6. 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意()

  A对

  B错

• 7. 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()

  A对

  B错

• 8. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。()

  A对

  B错

• 9. 猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。()

  A对

  B错

• 10. 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()

  A对

  B错

• 11. 酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。()

  A对

  B错

• 12. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。()

  A对

  B错

• 13. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

  A对

  B错

• 14. 哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()

  A对

  B错

• 15. 腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()

  A对

  B错

• 16. 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

  A对

  B错

• 17. 在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。()

  A对

  B错

• 18. 白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。()

  A对

  B错

• 19. 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

  A对

  B错

• 20. 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()

  A对

  B错