中式烹调师四级考试题带答案(一)

• 1. 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

  A调和滋味

  B增进美味

  C施展技能

  D丰富口味

• 2. 对虾的生命周期为()。

  A1年

  B2年

  C3年

  D4年

• 3. 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

  A猛火

  B中火

  C中慢火

  D慢火

• 4. 合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

  A符合风俗习惯

  B满足宾客口味享受

  C体现餐厅的规范化服务

  D能够照顾客人个性化的要求

• 5. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片吸虫

  B肝吸虫

  C华枝睾虫

  D蛔虫

• 6. 胡萝卜是属于()。

  A根菜类

  B茎菜类

  C花菜类工

  D果菜类

• 7. 所谓营养互补是指各营养素之间的（）

  A补充

  B制约

  C抵抗

  D对立

• 8. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（）

  A桃片

  B春片

  C毛片

  D冬片

• 9. 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。

  A尼古丁

  B胺

  C氯丙醇

  D苯环芳烃

• 10. 豌豆中的蛋白质属于()。

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 11. 北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）

  A55%

  B65%

  C75%

  D85%

• 12. 用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

  A1～2个月龄

  B2～6个月龄

  C6～8个月龄

  D6～18个月龄

• 13. 饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。

  A毛料

  B净料

  C主料

  D食料

• 14. 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

  A精细加工

  B定型加工

  C初步加工

  D最后加工

• 15. 保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是（）

  A平衡膳食

  B合理烹饪

  C合理饮食

  D合理搭配

• 16. 用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

  A红

  B膏

  C海

  D肉

• 17. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 18. 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

  A色相就是色种

  B色相是色彩的名称

  C色相也可以理解为是色彩的相貌

  D色相反映了色彩中色素的含量

• 19. 盐焗鸡是（）的名菜。

  A广州菜

  B潮州菜

  C粤菜

  D客家菜

• 20. 损耗重量是()之差。

  A净料率与损耗率

  B损耗率与净料率

  C净料重量与毛料重量

  D毛料重量与净料重量

• 21. ()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

  A公平交易，货真价实

  B团结协作，共同提高

  C尊师爱徒，互敬互学

  D忠于职守，爱岗敬业

• 22. 食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

  A氨基酸

  B矿物质

  C维生素

  D营养素

• 23. 新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）

  A10%

  B8%

  C15%

  D20%

• 24. 具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

  A维生素C

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 25. ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

  A调芡时没有搅均芡液

  B锅内的油太多

  C芡汤与芡粉的比例不当

  D火太猛，菜过熟

• 26. 菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

  A营业费用

  B税金

  C毛利

  D利润

• 27. 人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

  A8%

  B12%

  C16%

  D20%

• 28. 荷兰豆的原产地是()。

  A荷兰

  B美国

  C意大利

  D英国

• 29. 鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。

  A便于原料的进一步加工

  B为了增强原料的美观感

  C为了提高原料的食用价值

  D便于原料的保管与贮藏

• 30. 冷菜造型的原则之一是（）

  A形象逼真

  B食用为主

  C色彩和谐

  D刀工整齐

• 31. 以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。

  A食用为主

  B内容与形式统一

  C突出精巧艺术

  D安全卫生

• 32. 原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）

  A存放空间

  B存放数量

  C存放温度

  D存放品种

• 33. 根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。

  A腌渍

  B上浆

  C调味

  D挂糊

• 34. 加工后原料的重量是()的乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 35. “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。

  A下脚料有作价价款

  B由加工前的一种原料变成若干档原料

  C加工后为半制品

  D下脚料无作价价款

• 36. 制作传统甜面酱的主要调料是（）

  A小麦粉

  B大豆粉

  C米粉

  D玉米淀粉

• 37. 以下不属于油泡法特点的是()。

  A一般姜花、葱榄为料头

  B芡色为原色芡

  C和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

  D肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

• 38. 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

  A冷不滚

  B暖水滚

  C热水滚

  D沸水滚

• 39. ()不是烹调热源必须满足的条件。

  A提供足够的热量;污染少

  B便于调节;方便使用

  C能耗低;安全性好

  D价格低;美观耐用

• 40. 肉类蛋白质属于( )蛋白质。

  A完全性

  B半完全性

  C不完全性

  D劣质

• 1. 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

  A对

  B错

• 2. 通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。()

  A对

  B错

• 3. 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意()

  A对

  B错

• 4. 厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()

  A对

  B错

• 5. 鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。()

  A对

  B错

• 6. 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()

  A对

  B错

• 7. 番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。()

  A对

  B错

• 8. 钾对心脏功能具有重要的调节作用。()

  A对

  B错

• 9. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

  A对

  B错

• 10. 烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。()

  A对

  B错

• 11. 哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()

  A对

  B错

• 12. 我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()

  A对

  B错

• 13. 肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。()

  A对

  B错

• 14. ()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。

  A对

  B错

• 15. 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

  A对

  B错

• 16. 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 17. 在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。()

  A对

  B错

• 18. 大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

  A对

  B错

• 19. 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

  A对

  B错

• 20. 原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。()

  A对

  B错