中级中式烹调师考试题目(一)

• 1. 下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

  A咸肉

  B腊肉

  C火腿

  D香肠

• 2. 粤菜料头中走油田鸡料是：()。

  A蒜茸、姜米、短葱榄

  B姜米、蒜茸、葱度

  C蒜茸、姜米、葱花

  D蒜茸、姜米、葱米

• 3. 属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

  A可避免肉料直接接触热油

  B便于肉料在油中迅速分散

  C防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

  D填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

• 4. 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

  A冷不滚

  B暖水滚

  C热水滚

  D沸水滚

• 5. 以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是()。

  A被煲的原料滋味能大量溶于水中

  B煲可以烹制出芳香的煲仔菜

  C煲的原料也能变得软、松散

  D性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

• 6. 干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于()。

  A增加色彩

  B烹调使用

  C刀技加工

  D消化吸收

• 7. 食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。

  A选料

  B垫底

  C围边

  D点缀

• 8. 蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

  A解毒

  B免疫

  C提供热量

  D清除体内的自由基

• 9. 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()。

  A150℃

  B180℃

  C200℃

  D300℃

• 10. 菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

  A营业费用

  B税金

  C毛利

  D利润

• 11. 用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）

  A1～2个月龄

  B2～6个月龄

  C6～8个月龄

  D6～18个月龄

• 12. 芡的油亮程度与()无关。

  A芡粉的质量

  B勾芡的手法

  C芡的稀稠

  D芡含油量的多少

• 13. 下列牛肉中品质最佳的是()。

  A黄牛肉

  B水牛肉

  C奶牛肉

  D牦牛肉

• 14. 烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

  A吊芡

  B泼芡

  C浇淋芡

  D推芡

• 15. 辣味不具备()的作用。

  A减弱咸味

  B对腥、臊、膻等异味的抑制

  C刺激胃肠的蠕动

  D增强食欲，帮助消化

• 16. 羔羊的饲养月龄一般平均为()。

  A4～8个月龄

  B8～12个月龄

  C12～24个月龄

  D24～32个月龄

• 17. 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

  A色相就是色种

  B色相是色彩的名称

  C色相也可以理解为是色彩的相貌

  D色相反映了色彩中色素的含量

• 18. 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()。

  A每位只有一个冷菜

  B只有一种原料的冷盘

  C只有一个大型的拼盘

  D没有装饰的冷盘

• 19. 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是()。

  A3～4

  B5～6

  C7～8

  D9～10

• 20. 在玉兰片品种中，最好的应当是（）

  A尖片

  B冬片

  C春片

  D桃片

• 21. 下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）

  A硫酸镁

  B氯化钾

  C氯化钠

  D碘化物

• 22. 不属于炖品特点的是()。

  A溶集各种原料的精华，有滋补效果

  B适用原料广泛，菜品滋味丰富

  C汤清、味鲜、香醇、本味特出

  D原料质地软，形状完整，而不散

• 23. 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。

  A尼古丁

  B胺

  C氯丙醇

  D苯环芳烃

• 24. 对流一般发生在()一组的热传递中。

  A水、油、蒸气

  B锅、盐粒、水

  C油、气、沙粒

  D铁板、卵石、油

• 25. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

  A干粉

  B酥炸粉

  C吉列粉

  D半煎炸粉

• 26. 蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。

  A增稠剂

  B凝固剂

  C甜味剂

  D乳化剂

• 27. 用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。

  A食品原料外部的蒸汽对流传热

  B食品原料内部物质热传导

  C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

  D磁场涡流生成的热辐射

• 28. 畜肉部位分割的主要依据是()。

  A每块骨骼的结构

  B肌肉组织自然分布

  C结缔组织的种类

  D畜类的四肢和腹背

• 29. 烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

  A晾干

  B烫皮

  C刷油

  D烘干

• 30. 常温常压下水蒸气的温度可以达到（）

  A100℃

  B105℃

  C120℃

  D130℃

• 31. 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

  A虾干

  B虾米

  C虾子

  D金钩

• 32. 影响原料品质变化的物理因素是()。

  A分解酶

  B药物残留物

  C呼吸作用

  D温度

• 33. 关于菜肴香味的说法错误的是()。

  A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

  B香味是令人产生食欲的第一因素

  C香味是菜肴是否新鲜的标志

  D香味影响着整个进食的过程

• 34. 调味的方式有（）调味、加热中调味、加热后调味。

  A加热前

  B味的相加

  C味的消减

  D味的变调

• 35. 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的()。

  A体积

  B重量

  C数量

  D品质

• 36. 刀工的基本作用之一是使菜品（）

  A增进营养

  B杀菌消毒

  C利于吸收

  D增进美观

• 37. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。

  A焗法与浸发

  B煮发与蒸发

  C浸发与泡发

  D冷水发与热水发

• 38. 珍珠鸡的原产地在()。

  A亚洲

  B非洲

  C欧洲

  D美洲

• 39. 《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。

  A童岳

  B袁枚

  C顾仲

  D徐珂

• 40. 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。

  A二

  B三

  C四

  D五

• 1. ()属于厨房安全技术。

  A烹调设备安全技术

  B烹调安全技术

  C电气安全技术

  D烹调设备布局安全技术

  E压力容器安全技术

• 2. 清炸方法的操作要点是()。

  A原料需要腌制调味

  B需要粘挂薄糊

  C一次性加热成型

  D选用质地细嫩的原料

  E加工成片状

  F需要使用芡汁进行处理

• 3. 辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是()。

  A胡萝卜素

  B挥发油

  C辣椒素

  DB族维生素

  E芥末油

  F蒜素

• 4. 易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是()。

  A剩米饭

  B馒头

  C剩面条

  D猪肉

  E牛奶

  F鸡蛋

• 5. 在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）

  A温度

  B澄清度

  C含氧量

  D盐度

  E光亮程度

  F水的深度

• 6. 能够影响牛肉品质的因素是()。

  A牛种

  B生长周期

  C饲养方法

  D屠宰加工方法

  E气候环境

  F饲料品种

• 7. 适宜调制鱼豉汁味型的调料有()。

  A生抽

  B鱼露

  C鸡汤

  D芫荽

  E米醋

  F大红浙醋

• 8. 能引起食物中毒的食品是指()的食品。

  A已发现霉变

  B可食状态

  C正常摄入数量

  D经口摄入而使健康人发病

  E非正常摄入量

• 9. 下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。

  A维生素C

  B柠檬酸

  C盐酸

  D磷酸

  E鞣酸

  F植酸

• 10. 油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。

  A糖化过程

  B氧化过程

  C酶解过程

  D水解过程

• 11. 食盐在调理菜品滋味时的作用是()。

  A口味定型

  B提鲜作用

  C解腻作用

  D清除异味

  E基础调味

  F辅助调味

• 12. 位于肉鸡鸡腿部的骨骼是()。

  A股骨

  B胫骨

  C膑骨

  D髋骨

  E尾骨

  F龙骨

• 13. 新鲜果品中含有的糖分主要是()。

  A麦芽糖

  B蔗糖

  C果糖

  D葡萄糖

  E淀粉多糖

  F半乳糖

• 14. 根据火焰明暗不同，烤的方法主要有()。

  A明火烤

  B暗火烤

  C炭火烤

  D果木烤

  E地坑烤

  F火槽烤

• 15. 符合食品原料急速冷冻的基本条件是()。

  A时间要短

  B适宜小型食品原料

  C只适合大型动物原料

  D只适合蔬菜

  E只适合面类食品

  F只适合奶类制品

• 16. 根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有()。

  A黑色

  B白色

  C红色

  D黄色

  E蓝色

  F粉色

• 17. 同属于小型鱼类的鱼类品种是()。

  A鲮鱼

  B沙丁鱼

  C银鱼

  D鲱鱼

  E草鱼

  F青鱼

• 18. 关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）

  A基础汤不宜隔日使用

  B煮汤过程不宜用食盐调味

  C选用营养丰富的原料

  D选择鲜味丰富的原料

  E只能用来调制汤羹

  F需要使用味精进行增鲜调味

• 19. 下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是()。

  A凤鲚

  B沙丁鱼

  C银鱼

  D鳜鱼

  E鲶鱼

  F鳙鱼

• 20. 青蟹在基础加工过程中需要清除的是（）

  A除去蟹螯

  B除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃

  C除去蟹脐（鳍）

  D除掉壳内的污物

  E除掉蟹腿

  F除掉蟹嘴

• 1. 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

  A对

  B错

• 2. 传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。()

  A对

  B错

• 3. 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生()

  A对

  B错

• 4. 没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()

  A对

  B错

• 5. 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性()

  A对

  B错

• 6. 调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。()

  A对

  B错

• 7. 醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。()

  A对

  B错

• 8. 食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()

  A对

  B错

• 9. 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。()

  A对

  B错

• 10. 大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()

  A对

  B错

• 11. 按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。()

  A对

  B错

• 12. 根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。()

  A对

  B错

• 13. 忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。()

  A对

  B错

• 14. 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容()

  A对

  B错

• 15. 我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。()

  A对

  B错

• 16. 烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。()

  A对

  B错

• 17. 施芡可以丰富菜肴的口味和口感。()

  A对

  B错

• 18. 芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。()

  A对

  B错

• 19. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

  A对

  B错

• 20. 装饰性的配料一般都不能直接食用。()

  A对

  B错