西式面点师资格考试理论试题(一)

• 1. 裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

  A手的柔软性

  B裱型温度

  C花嘴运动速度

  D花嘴运动方向

• 2. 烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。

  A清洗

  B整理

  C以气待火

  D预热

• 3. 黄油又称()，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

  A牛油

  B乳脂

  C起酥油

  D奶酪

• 4. 不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

  A升华物

  B凝华物

  C氯化物

  D氧化物

• 5. 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

  A甘蔗

  B玉米

  C谷物

  D蜂蜜

• 6. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

  A酚、氯、苯、胺

  B3—4苯并芘、亚硝酸盐

  C镉、砷、汞、铅

  D多氯联苯、亚硝胺、酚

• 7. 在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大的用量。()

  A面粉

  B油脂

  C鸡蛋

  D糖

• 8. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有( )、压力、介质和着火源等。

  A可燃气体

  B温度

  C湿度

  D空气

• 9. 脂肪不具备的生理功用是。()

  A供给热能

  B促进脂溶性维生素的吸收

  C构成身体组织细胞

  D提供必需氨基酸

• 10. 下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

  A触摸面团，面团表面光滑、干燥

  B触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

  C触摸面团，面团过分湿润、粘手

  D整个面团显得粗糙，表面不整齐

• 11. ( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

  A食品着色剂

  B食品添加剂

  C膨松剂

  D食品原料

• 12. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。

  A进餐人数

  B餐具特色

  C进餐目的

  D饮食时间

• 13. “基准蛋白”一般是指()蛋白。

  A蛋类

  B奶类

  C肉类

  D大豆

• 14. ()毛利率应从低。

  A名菜名点

  B加工精细的产品

  C一般产品

  D风味独特的产品

• 15. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A爱民族

  B爱祖国

  C爱和平

  D爱团结

• 16. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

  A水

  B油脂

  C带手布

  D纸

• 17. 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。

  A1%-2%

  B5%-8%

  C10%-12%

  D20%-22%

• 18. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

  A不变

  B相同

  C无差异

  D有差异

• 19. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

  A营养价值

  B经济价值

  C可食性

  D保存性

• 20. 在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

  A决策

  B预测

  C分析

  D控制

• 21. 果冻定型的温度一般是（），一般来说，温度越低，果冻定型所需时间也就越短

  A-18~10℃

  B-5~0℃

  C0~4℃

  D4~8℃

• 22. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

  A水蒸气的侵入

  B灰尘的侵入

  C微生物的侵入

  D蛋内容物失去水分干燥

• 23. 泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

  A烤制或炸制

  B蒸制

  C冷冻搅拌

  D蒸烤结合

• 24. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D维生素

• 25. “奶油”用英文表示为( )。

  Abutter

  Bsuger

  Cplant oil

  Doil

• 26. 对比色相配合使图案的( )鲜明突出，产生明显的衬托感。

  A比例

  B形象

  C线条

  D色彩

• 27. 食品容器消毒实行“()”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

  A一贯制

  B三过关

  C过程式

  D四过关

• 28. 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。

  A淀粉的糊化

  B淀粉的老化

  C面粉的熟化

  D面粉的陈化

• 29. “蛋黄”的英文单词是“()”。

  Awhole egg

  Begg

  Cegg white

  Degg yolk

• 30. 硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包。

  A细腻

  B柔软

  C松散

  D结实

• 31. 若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是( )。

  A40%

  B50%

  C60%

  D70%

• 32. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 ( )。

  A水果罐头

  B灭鼠药

  C鸡蛋

  D调味品

• 33. ( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

  A1986

  B1990

  C1995

  D1997

• 34. 乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。

  A浓度高时

  B气温低时

  C气温高时

  D浓度低时

• 35. 硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。

  A组织构造

  B柔韧性

  C内部色泽

  D质地

• 36. 配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，( )。

  A不能单独存放

  B必须同时放置

  C必须单独放置

  D应该一起放置

• 37. 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

  A酥性面包

  B硬质面包

  C甜面包

  D咸面包

• 38. “Almond”是指( )。

  A杏仁

  B柠檬

  C杏

  D桃

• 39. 下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

  A低频电流、干燥环境、触电时间较长

  B高频电流、潮湿环境、触电时间较长

  C低频电流、潮湿环境、触电时间较长

  D高频电流、干燥环境、触电时间较长

• 40. 下列关于清酥类制品特点的是()。

  A层次分明，松软香甜

  B表皮松脆，内心柔软

  C柔软滑润，入口香甜

  D层次清晰，入口香甜

• 1. 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。()

  A对

  B错

• 2. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

  A对

  B错

• 3. 重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。()

  A对

  B错

• 4. 乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

  A对

  B错

• 5. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

  A对

  B错

• 6. 泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

  A对

  B错

• 7. 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

  A对

  B错

• 8. 现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。()

  A对

  B错

• 9. 蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。

  A对

  B错

• 10. 植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

  A对

  B错

• 11. 如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。()

  A对

  B错

• 12. 海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

  A对

  B错

• 13. 人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

  A对

  B错

• 14. 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

  A对

  B错

• 15. 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。

  A对

  B错

• 16. 面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

  A对

  B错

• 17. ()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

  A对

  B错

• 18. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。()

  A对

  B错

• 19. 果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

  A对

  B错

• 20. 塑料案台是西点中常用案台之一。

  A对

  B错