初级西式面点师资格证考试题目(一)

• 1. ( )饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

  A小苏打

  B水

  C氧化剂

  D油脂的用量

• 2. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。

  A风冷

  B水冷

  C气冷

  D液冷

• 3. 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

  A还原糖

  B水分

  C矿物质

  D杂质

• 4. 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

  A高筋面粉

  B洗筋粉

  C中筋粉

  D低筋面粉

• 5. 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和()底板两种。

  A凹凸式

  B齿轮式

  C脱卸式

  D网格式

• 6. 烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。

  A巧克力模具

  B面包模具

  C甜品模具

  D蛋糕转盘

• 7. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B胰蛋白酶抑制素

  C皂素

  D秋水仙碱

• 8. 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意。()

  A将糖水熬到很稠，不透明为止

  B不要将糖水熬上颜色

  C将糖水熬上适当的黄褐色

  D不要将过多的水分蒸发

• 9. 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。

  A晶粒物

  B粉状物

  C颗粒物

  D稀稠物

• 10. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确

  A成本率40%

  B成本毛利率150%

  C成本率140%

  D成本毛利率40%

• 11. 面包、糕点生产车间要保持空气( )，空气新鲜。

  A潮湿

  B湿润

  C流通

  D高温

• 12. 成本是企业管理者()的重要依据。

  A质量标准

  B经营决策

  C人工耗费

  D燃料耗费

• 13. 下列选项中属于非必需氨基酸的是 ( )。

  A缬氨酸

  B胱氨酸

  C苯丙氨酸

  D异亮氨酸

• 14. 下列选项中不属于杂豆的是()。

  A黄豆

  B芸豆

  C豌豆

  D绿豆

• 15. 脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。

  A全部水汽

  B多余水汽

  C全部热气

  D多余热气

• 16. 西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。

  A晾干

  B清洁

  C消毒

  D烘干

• 17. 食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

  A食用油

  B乳制品

  C食糖

  D巧克力

• 18. 选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热()min后使用。

  A2

  B5

  C10

  D20

• 19. 乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

  A鱼胶

  B琼脂

  C淀粉

  D粟粉

• 20. 蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲汪性和新水性的双重性质

  A起泡性

  B黏结性

  C结晶性

  D乳化性

• 21. 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽()，顶部不塌陷或隆起。

  A由深至浅

  B斑马条状

  C均匀

  D由浅至深

• 22. 使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

  A油糖搅拌法

  B加水搅拌法

  C蛋粉搅拌法

  D蛋油搅拌法

• 23. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

  A木司

  B果冻

  C奶油

  D风味蛋糕

• 24. 不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

  A红色

  B黄色

  C黑色

  D白色

• 25. 在欧洲，用( )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

  A巧克力

  B奶油

  C蛋清

  D蛋黄

• 26. 面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

  A砂糖

  B食盐

  C奶粉

  D面包改良剂

• 27. 面包进行中间醒发时，应尽量( )，以免面团表皮结皮，品质受影响。

  A不使面包吹风

  B保持湿润空气流动

  C不使面包曝露在空气中

  D加大醒发间的湿度

• 28. 制作海绵蛋糕应选用()，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

  A低筋粉

  B中筋粉

  C高筋粉

  D全麦粉

• 29. 面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生()现象。

  A外生内焦

  B外焦内生

  C内外焦化

  D内外不熟

• 30. 原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

  A损耗率

  B成本率

  C出材率

  D毛利率

• 31. 营养强化剂遇()一般不会被破坏。

  A水

  B热

  C光

  D氧

• 32. 乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

  A油和水

  B油和粉

  C粉和水

  D粉和蛋

• 33. （）覆盖面最广、影响力最大，对人的首先素质起决定性作用

  A社会理论

  B职业道德

  C个人道德

  D学生守则

• 34. 打发是指或黄油经搅打体积增大的方法。()

  A奶油

  B牛奶

  C糖液

  D蛋液

• 35. “酸奶”的英文单词是“()”。

  Ayoghurt

  Bmilk

  Csour cream

  Dcream

• 36. 擀制混酥排类面坯，()、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。

  A形状

  B大小

  C花纹

  D外观

• 37. 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

  A接地保护

  B接零保护

  C自动切断操作

  D自动切断供电

• 38. 肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

  A加料部位

  B传动部位

  C电源

  D托盘部位

• 39. 木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。

  A杯子

  B器皿

  C调味酒

  D食用温度

• 40. 油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

  A油糖

  B油蛋

  C粉糖

  D粉蛋

• 1. 制作面包应使用微酸性的水，即ph值在6~7之间的水（）

  A对

  B错

• 2. 黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。

  A对

  B错

• 3. 为确保面坯形成最大膨胀值，脆皮面包面团搅拌时，要搅打充分（）

  A对

  B错

• 4. 作品有了色彩主调， 方能实现画面的统一。

  A对

  B错

• 5. 通过搅打、 形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

  A对

  B错

• 6. 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。

  A对

  B错

• 7. 因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。()

  A对

  B错

• 8. 一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

  A对

  B错

• 9. 依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

  A对

  B错

• 10. 白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

  A对

  B错

• 11. 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.

  A对

  B错

• 12. 糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

  A对

  B错

• 13. 塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

  A对

  B错

• 14. 鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，在室温低的情况下需要开水浸软，以免不溶化于水中。()

  A对

  B错

• 15. 饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

  A对

  B错

• 16. 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

  A对

  B错

• 17. 揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。

  A对

  B错

• 18. 膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量。

  A对

  B错

• 19. 中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海（）

  A对

  B错

• 20. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

  A对

  B错