西式面点师初级考试题及答案(一)

• 1. 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。

  A鸡蛋

  B面粉

  C奶油

  D糖粉

• 2. 可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

  A糖

  B水

  C盐

  D酵母

• 3. 鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心，琼脂是()。

  A动物胶

  B菌类胶

  C植物胶

  D化学合成胶

• 4. 细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病

  A不定长时间内

  B一定时间内

  C长时间内

  D短时间内

• 5. 低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。

  A产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

  B不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

  C不能增加面糊内膨大的气体

  D产生的疏水性和游离性小，制品不松软

• 6. 海绵蛋糕是用()、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

  A蛋清

  B蛋黄

  C油脂

  D全蛋

• 7. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。

  A处于昏迷状态的病人

  B处于清醒状态的病人

  C患有胃溃疡的病人

  D患有肝硬变的病人

• 8. 裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯()要适当，防止成品相互粘连。

  A大小

  B间距

  C厚薄

  D形状

• 9. 混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是()。

  A砂糖

  B油脂

  C鸡蛋

  D面粉

• 10. 油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温()系统。

  A自动控制

  B声控控制

  C感光控制

  D激光控制

• 11. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善

  A蛋白质

  B淀粉

  C脂肪

  D色素

• 12. 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

  A继续膨发

  B停止膨发

  C很少膨发

  D较少膨发

• 13. 西式宴会套餐最基本的准则是( )。

  A每盘甜点的质量和装盘方法都相同

  B每盘甜点的量少而精美

  C每盘甜点的造型和风格都相同

  D每盘甜点要突出其风格

• 14. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。

  A稀薄、黏性差，无法保持气体

  B粘稠，搅拌时不易带入空气

  C稀薄、弹性差，无法膨胀

  D黏性大、不易打起泡

• 15. 装饰点缀要以( )为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。

  A面面俱到

  B色彩缤纷

  C简洁、美观

  D以艺术性第一

• 16. 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。

  A酸败

  B游离

  C乳化

  D脂化

• 17. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

  A安装在天花板上的喷头

  B水龙带

  C供水管路

  D自动监测系统

• 18. 热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

  A薄厚

  B种类

  C耐高温性

  D质地

• 19. 泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

  A冷水面团

  B松酥面团

  C发酵面团

  D烫制面团

• 20. 标准的面包配方应该包括原料名称、原料重量等( )。

  A二部分

  B三部分

  C四部分

  D五部分

• 21. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。()

  A蛋白质

  B糖原

  C维生素

  D矿物质

• 22. 机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。

  A工艺流程

  B制作要求

  C操作要求

  D质量标准

• 23. 强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。

  A高于人体生理需要

  B低于人体需要

  C符合标准

  D食用者自定

• 24. 刮黄油球时应掌握好黄油的( )。

  A水分

  B溶化温度

  C软硬度

  D环境条件

• 25. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

  A用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

  B要不能出现面、油疙瘩

  C要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

  D用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

• 26. 甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在()min。

  A20～30

  B70～80

  C60～70

  D30～60

• 27. 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

  A烫糊

  B烫蛋

  C搅糊

  D搅面

• 28. 过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。

  A心脏病

  B高血脂症

  C高血压

  D尿毒症

• 29. 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。

  A改善制品表皮的色泽

  B防止点心、面包内部水分的蒸发

  C使表面产生光亮的金黄色或黄褐色

  D延长点心、面包的保存期

• 30. 根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。

  A牛奶

  B膨松剂

  C香精

  D鸡蛋

• 31. 调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

  A筋力较低

  B筋力较高

  C筋力很低

  D筋力一般

• 32. 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了 ( )。

  A《食品卫生条例》

  B《食品卫生法》

  C《膳食指南》

  D《中国居民膳食指南》

• 33. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A使用肥皂水进行设备检漏

  B燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

  C将液化石油气放置在厨房

  D各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

• 34. 混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰

  A饼干

  B蛋糕

  C泡芙

  D果冻

• 35. 面粉中的蛋白质各类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

  A糊化

  B蛋白质

  C淀粉质

  D面筋质

• 36. 决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。

  A麦粒的含水量

  B麦粒的软硬度

  C麦粒含淀粉量

  D麦粒的产粉率

• 37. 松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。

  A面团具有良好的弹性、延神性

  B利于成品松发

  C会生成筋性，不利于成品松发

  D不会生成筋性，不利于成品松发

• 38. 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

  A缩短很多

  B相对长些

  C相对短些

  D延长很多

• 39. 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在()，放置蛋糕过度收缩。

  A蛋糕网架上

  B操作台上

  C烤盘内

  D冷冻冰箱内

• 40. 不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

  A印刷品上的油墨

  B陶瓷容器中的铅

  C石蜡中的多环芳烃

  D粮仓中的放射线元素

• 1. 高筋面粉=高精面粉。()

  A对

  B错

• 2. 社会舆论是指新闻媒介的评论。()

  A对

  B错

• 3. 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。()

  A对

  B错

• 4. 白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

  A对

  B错

• 5. 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。

  A对

  B错

• 6. 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。

  A对

  B错

• 7. 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

  A对

  B错

• 8. 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

  A对

  B错

• 9. 水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

  A对

  B错

• 10. 乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在 4～5℃最佳（）

  A对

  B错

• 11. “法式面包”的英文单词是“French bread”。

  A对

  B错

• 12. 良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

  A对

  B错

• 13. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

  A对

  B错

• 14. 确保用料的配比合理， 是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。

  A对

  B错

• 15. 烤箱是西点常用烘烤设备。

  A对

  B错

• 16. 食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

  A对

  B错

• 17. 同类色对比是指的色相差异在 15℃左右的较弱对比。

  A对

  B错

• 18. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

  A对

  B错

• 19. 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

  A对

  B错

• 20. 对色彩性质的认识， 是正确运用色彩的条件。

  A对

  B错