2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月11日

• 1. 面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 3. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

  A对

  B错

• 4. 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()

  A对

  B错

• 5. 采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()

  A对

  B错

• 1. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D维生素

• 2. 维生素()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

  A(D)

  B(A)

  C(E)

  D(K)

• 3. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  C有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  D具有水调面的筋性和延伸性

• 4. 硝酸盐是一类()。

  A膨松剂

  B发色剂

  C防腐剂

  D凝固剂

• 5. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

  A等价交换

  B利益交换

  C公平合理

  D市场规律