2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月17日

• 1. 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

  A对

  B错

• 2. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

  A对

  B错

• 3. 制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

  A对

  B错

• 4. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

  A对

  B错

• 5. 在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

  A对

  B错

• 1. 虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。

  A滋润度

  B爽度

  C色泽

  D口味

• 2. 采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

  A皮坯太松散，不易成型

  B成品裂口而影响质量

  C皮坯粘手，而影响质量

  D成品粘牙，不糯

• 3. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

  A50℃

  B50℃以上

  C50℃以下

  D50℃左右

• 4. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃

• 5. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制