2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月22日

• 1. 影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

  A对

  B错

• 2. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

  A对

  B错

• 3. 做栗子糕的原料必须有琼脂。()

  A对

  B错

• 4. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

  A对

  B错

• 5. 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

  A对

  B错

• 1. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

  A浓稠度高，韧性差

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性好

  D浓稠度低，韧性差

• 3. ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

  A上浆挂糊

  B合理洗涤

  C科学切配

  D适当加醋

• 4. 在()中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

  A冷水面坯

  B温水面坯

  C热水面坯

  D水调面坯

• 5. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

  A蒸制时间太短

  B蒸制时间过长

  C澄粉没有烫熟

  D烫面时，水的比例过大