2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月18日

• 1. 蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

  A对

  B错

• 2. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 3. 因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()

  A对

  B错

• 4. 铲豆沙时应一次落油为好。

  A对

  B错

• 5. 调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

  A对

  B错

• 1. 下列()品种是由温水面团为坯料制成的。

  A汤饺

  B水饺

  C烧卖

  D汤团

• 2. 对温油炸叙述正确的句子是()。

  A炸制时一般不能用力搅动

  B生坯下锅后要用工具迅速翻动

  C油温烧至七成热

  D需要保持水分的品种

• 3. 调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

  A先将油与酵母液混合，再入面粉

  B先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

  C先将糖与酵母液混合，再加入面粉

  D先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

• 4. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。

  A3倍

  B10倍

  C15倍左右

  D20多倍

• 5. 马蹄糕炒白糖的目的是()。

  A使成品更清甜

  B增加焦香味

  C使成品茶色有透明度

  D爽度更好