烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。

用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（） 在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。 挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。 白汤在加热沸腾时，原料温度升高，改变了原料的()特性。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。 盛水的烧杯里有一只盛水的试管，加热烧杯使水沸腾。继续加热，保持烧杯中水始终沸腾，试管中的水能否沸腾？（? ） 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态 刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。 烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。 水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味