用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。

采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（） 滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主 茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。 茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓（） 滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。 烧、烩类菜肴的芡汁多属于（） 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸 焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。 红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。 焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸（） 红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂（） 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）. 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡. 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（） 五彩鸡丝的风味特点是：色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。 煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。 味汁能改变和确定菜肴的滋味，特别是些香辛调料，可消除原料中的鲜味（）