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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量()

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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量()
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主观题
碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地
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主观题
碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地
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单选题
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。
A.大小 B.色泽 C.重量 D.质地
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单选题
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的()作用。
A.分解 B.亲水 C.溶解 D.腐蚀
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单选题
油发主要是利用()来膨胀干货原料形体的。
A.蛋白质水解作用 B.脂肪的乳化作用 C.蛋白质胶体颗粒受热变性 D.蛋白质的分散作用
答案
多选题
干货原料的碱发能让碱和水发生()作用,使原料带上电荷
A.电离 B.分散 C.腐蚀 D.分解 E.溶解 F.浸润
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单选题
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
A.完全不同 B.根本不同 C.基本相同 D.完全相同
答案
判断题
热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀,主要利用水的浸润作用。
答案
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油发是利用干货原料中的动物性(),在高温受热后产生的(),即()受热膨胀,从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发,利用碱的()和(),脱去油脂,恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性(),在高温受热后产生的(),即()受热膨胀,从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发,利用碱的()和(),脱去油脂,恢复原料质地 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发() 干货原料经水涨发后,所吸收的水分大部分进入()。 热水发利用(),通过加热使干货原料中的()、()加速吸水膨胀,从而达到()、()的目的。 热水发利用(),通过加热使干货原料中的()、()加速吸水膨胀,从而达到()、()的目的 将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 油发干货原料失去的水分是自由水。 油发干货原料失去的水分是自由水() 干货原料涨发加工时要先水发后碱发() 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和() 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。 干货原料涨发按()的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发干货原料时应()下入原料。 冷水发干货主要是利用水的()作用,让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀,使干货回软,恢复原状。 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀,质地松软。 使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原状,同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发,又称发干货。() 油发干货原料初期,原料受热有轻微收缩 干货原料放在热水或沸水中,并加盖,让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。
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