油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透（） 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（） 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发常用于以结蹄组织为主耍成分的干货原料（） 干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 什么是干货原料涨发加工？ 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。 油发方法主要适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料（） 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发（） 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）