剁，是将刀对准脆性原料，由上而下地切下去。

将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。 直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（） （）是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。 平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。 正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。 剁料及冲口时，必须将剁刀和冲头上的油、水（）。 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。 反手刀的逆剃方法是：刀锋向下，由上而下剃。 切下一刀,不多不少 滚切是将刀与原料同时滚动，故也叫滚刀切（） 利用剪刀锋利的刃部对头发由上而下地滑动使用的剪法是（）。 下列哪些原料适用于刀尖剁（） 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法 平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。 平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。 拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。 平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。 上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片，将原料一层层的片开。 直剁一般适用于那些原料（）。