所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 （）竹笋中含有较多的草酸，烹调前要水焯处理，以去除草酸。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻、臊气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水（） 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。 可以缩短原料正式烹调的时间（） 以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨（） 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程（） 白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。 清烧就是原有一种烹调原料元料三料的烹调方法 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法 烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味