汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法（） 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法（） 可单用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（） 可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（） 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。 （）适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。 汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法 中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料（）