汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法

为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。 浆泵不上浆的原因有哪些？ 浆泵不上浆的原因有哪些 上浆： 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） 现代上浆理论认为，上浆的主要目的是增强保伸和（）。 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。 上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。 上浆的目的是（） 上浆的目的是（） 浸透上浆起耐磨作用,被覆上浆起增强作用。____ 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。 挂糊、上浆 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。 上浆的作用有（）