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滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。

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滑油时,上浆的原料应分别下锅,并用铁筷划散。
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判断题
过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
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判断题
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法()
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单选题
划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法
A.温度 B.数量 C.油脂 D.大小
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判断题
滑油是将加工成形的原料,采用蛋液淀粉包裹(上浆)投入温油内加热处理成熟。
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判断题
滑油是将加工成形的原料,采用蛋液淀粉包裹(上浆)投入温油内加热处理成熟()
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主观题
油发原料时一般用()油温下锅,逐渐加热,原料才容易发透。
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多选题
旺油锅原料下锅时,原料周围()
A.不会出现气泡 B.会出现少量气泡 C.会出现较多气泡 D.会出现大量气泡
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单选题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用()划油。
A.热锅温油 B.热锅凉油 C.热锅热油 D.凉锅热油
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单选题
滑油又称划油、拉油,是指用()将原料加热成半成品的一种熟处理方法
A.中油量,热油锅 B.中油量,温油锅 C.大油量,温油锅 D.大油量,热油锅
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡() 烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→()成菜。 在烹调菜肴时,原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅,防止原料粘锅和原料之间相互粘连,以保证菜肴质量。这是油脂的() 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油() 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)() 原料焯水去异味时,应采用()水下锅。 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同() 制作滑熘菜划油时油温应控制在热为宜() 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。 菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。 上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。 热滑试验应分个等级速度分别进行实验() 冷滑试验应分个等级速度分别进行实验() 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽 菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
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