用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。 动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法（） 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。 滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状 干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 （）是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。 焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（） 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。 上浆一般用于滑炒、溜等菜肴（）