编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。

下列干货原料使用泡发方法涨发的是（） 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（） 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 涨发干货原料的概念之一是（） 以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（） 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会（）。 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（） 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（） 涨发干货原料的基本要求之一是（） 下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（） 不需要用煸发方法涨发的干货原料是（） 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（）