2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月4日

• 1. 削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

  A对

  B错

• 2. 制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

  A对

  B错

• 3. 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

  A对

  B错

• 4. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

  A对

  B错

• 5. 水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 1. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 ( )。

  A葡萄菌属

  B沙雷氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 2. 食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面

  A糖类

  B蛋白质

  C脂肪

  D维生素

• 3. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  C有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  D具有水调面的筋性和延伸性

• 4. 宴会成本是()的乘积。

  A宴会售价与宴会毛利额

  B宴会售价与宴会毛利率

  C宴会售价与宴会成本率

  D宴会售价与宴会成本毛利率

• 5. 中国居民膳食宝塔的第三层是( )。

  A调味品

  B鱼、虾类

  C鱼、禽、肉、蛋

  D奶类、豆类 ～