2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月21日

• 1. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 2. 科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

  A对

  B错

• 3. 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

  A对

  B错

• 4. 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

  A对

  B错

• 1. 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出()。

  A每个单位产品的成本

  B所有产品的总成本

  C费用加成本

  D综合成本

• 2. 下列加热方法使维生素损失最严重的是。

  A烤

  B炒

  C蒸

  D煮

• 3. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

  C蛋白膜表面张力下降

  D蛋液黏度下降

• 4. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。()

  A0.4

  B0.667

  C1.5

  D2.5

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃