2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月4日

• 1. 食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

  A对

  B错

• 2. 用虾制馅一般不放料酒。

  A对

  B错

• 3. 蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

  A对

  B错

• 4. ()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

  A对

  B错

• 5. 用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()

  A对

  B错

• 1. 成本毛利率是()的百分比。

  A毛利额与价格

  B毛利额与成本

  C净料成本与毛料成本

  D毛料成本与净料成本

• 2. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

  A水化作用

  B反水化作用

  C盐析作用

  D渗透压作用

• 3. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

  A蛋白膜易破裂，使空气逸出

  B蛋白粘稠性降低，使空气逸出

  C蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀

  D蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

• 4. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

  A变性作用

  B溶胶作用

  C离浆作用

  D胶凝作用

• 5. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。()

  A化学合成物质或者天然物质

  B天然物质

  C化学合成物质

  D生化物质