2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月18日

• 1. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 2. 糖膏是糖粉和水调制而成的。()

  A对

  B错

• 3. 食粉的化学名称又叫碳酸钠。

  A对

  B错

• 4. 开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

  A对

  B错

• 1. 用()调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。

  A油脂

  B糖粉

  C蛋清

  D琼脂

• 2. 谷类原料中的蛋白质属于（）

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 3. 油煎法成品即受锅底传热，也受传热。()

  A油温

  B水

  C气体

  D金属

• 4. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃