西式烹调师考试试卷及答案(一)

• 1. 生牛骨和清水是制作()的主要原料。

  A布朗基础汤

  B布朗少司

  C奶油少司

  D荷兰少司

• 2. 通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

  A48V

  B36V

  C24V

  Dl2V

• 3. 普鲁旺丝煎小牛肉片的特点应是()。

  A清淡爽口

  B松软鲜嫩

  C鲜嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 4. 爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

  A爱知识

  B爱集体

  C爱劳动

  D爱探索

• 5. 炸奶酪小牛排的特点应是()。

  A外焦里嫩

  B松软鲜嫩

  C软嫩多汁

  D脆嫩爽滑

• 6. 从硬度上判断， 新鲜肉刀断面紧密， ( ) 。

  A弹性大， 复原快

  B弹性大， 复原慢

  C弹性小， 复原快

  D弹性小， 复原慢

• 7. 用温打法调制奶油汤，待加入牛奶、清汤开透后应再用微火煮()以上。

  A5分钟

  B10分钟

  C20分钟

  D30分钟

• 8. 微波炉的工作原理是将电能转换成微波，通过()对介质加热。

  A热空气

  B辐射

  C高频磁场

  D红外线

• 9. 制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入()调节浓度。

  A黄油、面粉

  B黄油、蛋黄

  C奶油、面粉

  D奶油、蛋黄

• 10. Mayonnaise的中文是( )。

  A沙拉

  B沙拉酱

  C少司

  D沙司

• 11. 制作奶油炸虾球时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

  A炸土豆条

  B炒土豆片

  C煮土豆橄榄

  D炸土豆丝

• 12. 对流式烤炉其构造一般是由烤箱外壳、()、控制开关等组成。

  A风机、燃烧器

  B风机、电热元件

  C燃烧器、电热元件

  D电热元件、温控器

• 13. 空气解冻是将冻肉放置在()的室温下解冻。

  A0～5℃

  B5～10℃

  C12～20℃

  D25～30℃

• 14. 蕃茄初步热加工适宜用下列哪种方法()。

  A冷水加工法

  B热油加工法

  C沸水加工法

  D热空气加工法

• 15. 制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等，再放入焗炉内焗熟。

  A浇上番茄汁

  B撒上奶酪粉

  C淋上橄榄油

  D淋上黄油

• 16. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

  A餐饮成本

  B广义成本

  C燃烧成本

  D人工成本

• 17. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A发现机器异常马上停机，并切断电源

  B将大块原料投入搅拌器中打碎。

  C使用专用工具向机器里送料

  D使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

• 18. 渔夫少司的主要原料是()和熟蟹肉等。

  A荷兰少司

  B醋油少司

  C马乃司少司

  D奶油少司

• 19. 制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上()。

  A罗勒

  B红花

  C柠檬

  D橄榄

• 20. 鼠尾草在广州、香港一带习惯按其译音称为( )。

  A刁草

  B茜子

  C紫苏

  D太晤草

• 21. 鞑靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的调味。

  A牛肉类

  B家禽类

  C鱼类

  D猪肉类

• 22. 直切法适宜加工下列哪种原料()。

  A番茄片

  B猪肉丝

  C熟牛肉片

  D圆白菜丝

• 23. 煮蕃芫荽土豆的主要原料有()、黄油、蕃芫荽末等。

  A土豆片

  B土豆丝

  C土豆丁

  D土豆橄榄

• 24. 新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

  A40%

  B50%

  C60%

  D80%

• 25. 净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

  A发生变化

  B保持一致

  C保持不变

  D加工后的重量大于加工前的重量

• 26. 奶油少司是一种()。

  A热少司

  B冷少司

  C冷调味汁

  D甜食少司

• 27. 明火焗炉的主要功用是()。

  A把原料加工成熟

  B使原料表面上色

  C使菜肴保温

  D使原料解冻

• 28. 明火焗炉一般适用于原料的()和表面加热。

  A上色

  B初步热加工

  C成型

  D解冻

• 29. 炸制()的原料油温要高些。

  A体积大，不易成熟。

  B挂面糊

  C体积小，易成熟

  D挂面包粉

• 30. 布朗基础汤是用()，通过长时间制作提取的原料原汁。

  A浸泡

  B微火

  C中火

  D大火

• 31. 渔夫少司的主要原料是醋油少司和()等。

  A培根

  B火腿

  C银鱼柳

  D熟蟹肉

• 32. 肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、()等几方面确定。

  A骨韶

  B结缔

  C肌肉

  D脂肪

• 33. 培根可分为五花培根和()两种。

  A里脊培根

  B硬肋培根

  C外脊培根

  D上脑培根

• 34. 制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种( ) 或是再加上少量肉类调制而成。

  A调味品

  B奶制品

  C蔬菜

  D香辛蔬菜

• 35. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

  A物理稳定性

  B不变形

  C美观大方

  D安全卫生

• 36. 咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。

  A炸薯条

  B奶油胡萝卜

  C炒荷兰豆

  D黄油米饭

• 37. 制作咖喱鸡的原料有( ) 。

  A炸葡萄干

  B胡萝卜

  C橄榄

  D红酒醋

• 38. 下列鱼类的肉色是粉红色的是，()。

  A比目鱼

  B鲑鱼

  C鳕鱼

  D鳜鱼

• 39. 白烩菜肴主要是以()为基础制作的。

  A白色基础汤

  B布朗基础汤

  C布朗少司

  D白色原料

• 40. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 1. Can you give me a hand? 中文含义是：您能(帮忙)吗?

  A对

  B错

• 2. ()“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

  A对

  B错

• 3. 牛外脊的英文是Beeffillet。

  A对

  B错

• 4. ()热油初步加工土豆条的目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色成熟做准备。

  A对

  B错

• 5. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。

  A对

  B错

• 6. ()菠菜蓉汤的主料是布朗少司和菠菜等。

  A对

  B错

• 7. ()基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。

  A对

  B错

• 8. ()制作法式煮豌豆，豌豆应选用豌豆泥。

  A对

  B错

• 9. ()鞑靼牛排是俄式菜典型的代表菜肴。

  A对

  B错

• 10. 瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉少量、黄油。

  A对

  B错

• 11. ()Mayonnaise的中文是沙拉酱。

  A对

  B错

• 12. ()少司的作用是使菜肴营养搭配合理。

  A对

  B错

• 13. 《食品卫生法》明确规定了各生产经营部门及所属单位，应设置卫生管理检验机构，确保本单位生产经营的食品要符合卫生要求。

  A对

  B错

• 14. ()西餐中主要使用的牛肉是肉牛肉。

  A对

  B错

• 15. ()制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。

  A对

  B错

• 16. ()制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。

  A对

  B错

• 17. (炸制)菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具。

  A对

  B错

• 18. ()少司是指经厨师专门制作的菜点基础汤。

  A对

  B错

• 19. ()制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。

  A对

  B错

• 20. ()牛外脊肉是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

  A对

  B错