2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月30日

• 1. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

  A对

  B错

• 2. 层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

  A对

  B错

• 3. 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

  A对

  B错

• 4. 干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 5. 蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

  A对

  B错

• 1. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃

• 2. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水量

  D水温

• 3. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。()

  A搅虾胶时用力大

  B搅虾胶时始终朝一个方向搅

  C搅虾胶时用了水

  D先放入了盐

• 4. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A揉

  B摔挞

  C揣

  D搓擦

• 5. 擘酥皮一般采用（）的开酥方法

  A小包酥

  B大包酥

  C混酥

  D叠酥