中式面点师高级模拟试题(一)

• 1. 食品污染按其性质可概括为生物性污染()放射性污染.

  A化学性污染

  B微生物性污染

  C人为性污染

  D错失性污染

• 2. 浆皮面主坯的软硬度由()来调节。

  A枧水

  B糖浆

  C油脂

  D水

• 3. ()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

  A抻

  B拨

  C摊

  D揪

• 4. 果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（），才可掺粉制坯

  A凉晾

  B过箩

  C兑水

  D用干净的屉布吸干表面水份

• 5. 广式月饼、春卷是品种。()

  A轻馅

  B重馅

  C半皮半馅

  D无馅

• 6. 调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

  A先将油与酵母液混合，再入面粉

  B先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等

  C先将糖与酵母液混合，再加入面粉

  D先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

• 7. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。()

  A0.4

  B0.667

  C1.5

  D2.5

• 8. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

  A以销定进

  B以进促销

  C储存保销

  D勤进快销

• 9. 擘酥皮一般采用（）的开酥方法

  A小包酥

  B大包酥

  C混酥

  D叠酥

• 10. 在化学膨松原料中，面点制品中加入()能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C发酵粉

  D枧水

• 11. 一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。

  A琼脂

  B奶油

  C糖

  D蛋清

• 12. 化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的()。

  A1～3%

  B3～5%

  C5～7%

  D7～10%

• 13. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃

• 14. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，()能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。

  A水解

  B水化

  C反水化

  D渗透压

• 15. 米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是()。

  A芡易熟

  B增加芡的粘性

  C防止芡沉底粘锅

  D节约能源和时间

• 16. 糕粉是用()经特殊加工制成的。

  A籼米

  B粳米

  C大米

  D糯米

• 17. 蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的()越大。

  A水化性

  B反水化性

  C渗透性

  D乳化性

• 18. 层酥类点心，成品不酥的原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象

• 19. 蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

  A金黄色葡萄球菌

  B沙门氏菌

  C副溶血性弧菌

  D大肠杆菌

• 20. 奶皮猪油包造型后应()加温。

  A静置后

  B马上

  C用中火

  D用中慢火

• 21. 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

  A反水化作用

  B水化作用

  C渗透压作用

  D乳化作用

• 22. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则

  A勤进快销

  B以销定进

  C以进促销

  D储存保销

• 23. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定

  A15～20℃

  B20～25℃

  C25～30℃

  D30～40℃

• 24. 肉类脂肪含( )较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 25. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 26. ()是符合设备安全操作规程的做法。

  A将电饭锅进行可靠的接地保护

  B用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

  C将电饭锅进行预热

  D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

• 27. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C生育酚

  D硫胺素

• 28. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。

  A重要条件

  B一般条件

  C基本条件

  D关键条件

• 29. 提高()的核心是加强职业道德建设。

  A社会稳定

  B人民团结

  C服务质量

  D工作质量

• 30. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()60～90 克。

  A糖类

  B脂肪

  C蛋白质

  D维生素

• 31. ( )是以善恶为评价标准。

  A公德

  B道德

  C文明

  D活动

• 32. 对人体有生理意义的多糖主要有： 淀粉、糖原和()。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C纤维素

  D蔗糖

• 33. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 34. ()是指构成产品的各项耗费之和。

  A餐饮成本

  B人工成本

  C燃料成本

  D广义成本

• 35. 下列营养价值较低的油脂是()。

  A羊油

  B鸡油

  C鱼油

  D鸭油

• 36. 以下不属于天然甜味剂的是()。

  A干草

  B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

  C甜菊精

  D糖精

• 37. 为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。()

  A动手术

  B排便

  C尽快进食

  D大量输液

• 38. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

  A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

  B是构成甲状腺素的原料

  C使血液凝固

  D构成骨骼和牙齿

• 39. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起()。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 40. 在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

  A决策

  B预测

  C分析

  D控制

• 1. 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 2. 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

  A对

  B错

• 3. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

  A对

  B错

• 4. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 5. 枧水是从草木灰中提取制成的。()

  A对

  B错

• 6. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 7. 存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

  A对

  B错

• 8. 层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

  A对

  B错

• 9. 要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

  A对

  B错

• 10. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

  A对

  B错

• 11. 干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

  A对

  B错

• 12. 食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()

  A对

  B错

• 13. 钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

  A对

  B错

• 14. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 15. 荷花酥适合用热油炸()

  A对

  B错

• 16. 科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

  A对

  B错

• 17. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 18. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

  A对

  B错

• 19. 钳花就是用手指捏花的成型方法。()

  A对

  B错

• 20. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

  A对

  B错