2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》2月25日

• 1. 食用天然色素是只有植物组织中提取的色素()

  A对

  B错

• 2. 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

  A对

  B错

• 3. 调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

  A对

  B错

• 4. 腹白多的大米是品质低的米。

  A对

  B错

• 5. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()

  A对

  B错

• 1. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  C有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  D具有水调面的筋性和延伸性

• 2. 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

  A薯类

  B茄果类

  C根茎类

  D叶类类

• 3. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

  A克雷伯氏细菌

  B假单胞菌

  C沙雷氏菌属

  D变形杆菌

• 4. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A水量

  B温度

  C淀粉

  D蛋白质

• 5. 琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到()左右即可变为凝胶。

  A45℃

  B35℃

  C25℃

  D15℃