2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》1月10日

• 1. 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

  A对

  B错

• 2. 制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

  A对

  B错

• 3. 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

  A对

  B错

• 4. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

  A对

  B错

• 5. 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A对

  B错

• 1. 含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

  A水量较少

  B水量较多

  C单糖多

  D单糖少

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

  A浓稠度高，韧性差

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性好

  D浓稠度低，韧性差

• 3. 人体能量的来源是食物中的()。

  A糖类、脂肪、维生素

  B糖类、脂肪、蛋白质

  C糖类、脂肪、水

  D糖类、脂肪、矿物质

• 4. 拨是用顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。()

  A面杖

  B筷子

  C刀

  D挑子

• 5. ＞明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）

  A圆酥

  B直酥

  C卷酥

  D半暗酥