2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月13日

• 1. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 2. 目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

  A对

  B错

• 3. 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

  A对

  B错

• 4. 制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()

  A对

  B错

• 5. 米粉可以发酵使用。

  A对

  B错

• 1. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

  A毛料数量

  B净料数量

  C半制品数量

  D成品数量

• 2. 在温水面主坯中，()起作用。

  A淀粉

  B蛋白质

  C淀粉和蛋白质同时

  D水的温度

• 3. 虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

  A虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

  B虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  C虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀

  D虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

• 4. 下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。

  A普通陶瓷盘解冻鱼

  B不锈钢配菜盘解冻肉

  C普通玻璃杯热牛奶

  D耐热塑料容器热米饭

• 5. 烤爽糖酥时应()。

  A扫糖浆

  B扫蛋液

  C不扫蛋液

  D扫油