2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月10日

• 1. 层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()

  A对

  B错

• 2. 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

  A对

  B错

• 3. 裱花时标注速度与花纹的风格无关()

  A对

  B错

• 4. 面点馅心的口味一律以淡为宜。()

  A对

  B错

• 5. 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

  A对

  B错

• 1. 厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

  A勤进快销

  B以销定进

  C以进促销

  D储存保销

• 2. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  C具有水调面的筋性和延伸性

  D即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

• 3. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  A大包酥

  B小包酥

  C叠酥

  D混酥

• 4. 每克脂类在体内氧化可产生热量()。

  A4千卡

  B6千卡

  C9千卡

  D10千卡

• 5. 由于（）水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解

  A小苏打

  B臭粉

  C泡打粉

  D吉士粉