2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月17日

• 1. 裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()

  A对

  B错

• 2. 马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 3. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

  A对

  B错

• 4. 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

  A对

  B错

• 5. 为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

  A对

  B错

• 1. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

  A发泡作用

  B变性作用

  C溶解作用

  D粘结作用

• 2. 受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

  A发酵粉

  B臭粉

  C小苏打

  D泡打粉

• 3. 浆皮面主坯的软硬度由()来调节。

  A枧水

  B糖浆

  C油脂

  D水

• 4. 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使()减少，降低对食物的消化吸收。

  A唾液

  B胃液

  C胰岛素

  D胆汁

• 5. 糕粉是用()经特殊加工制成的。

  A籼米

  B粳米

  C大米

  D糯米