2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月16日

• 1. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 2. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

  A对

  B错

• 3. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 面包是利用物理疏松形式制作而成（）

  A对

  B错

• 5. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

  A对

  B错

• 1. 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性

• 2. 销售毛利率是()的比率。

  A原料成本与销售价格

  B销售价格与原料成本

  C毛利额与原料成本

  D毛利额与销售价格

• 3. 虾蓉面坯松散无劲的原因是()

  A没有反复摔打至黏起胶

  B盐不够

  C虾不新鲜

  D放了料酒

• 4. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

  A有韧性

  B无韧性

  C韧性差

  D韧性好

• 5. 检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

  A用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟

  B用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟

  C用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

  D用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟