酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（）

加热过程中原料中的维生素最易变到破坏（） 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理（） 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 原料预热过程中，炉出口温度不能大于（）。 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。 酱制菜原料（）的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。 食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 原料加热过程分低温段和高温段，钢在高温段加热到（） 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。 酱香型白酒制曲原料是（） 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（） 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。