烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用

分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块（） 加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失（） 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味（） 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法（） 以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味（） 用武火加热，煅至红透立即取出，投入醋液中淬制，待冷后取出的是 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量（） 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（） 下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。 使用微波炉加热食物时可以带不锈钢汤匙一起加热。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 冷冻的乳汁加热可以使用微波炉或开水煮加热方式（）