炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。  

顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。 酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 秋竹同学经常陪妈妈一起做饭，她观察到妈妈在炖汤时，总是先用大火将食物烧开，然后改用小火炖，请说明其中的道理。 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。 按照《火灾统计管理规定》，将火灾划分为特别重大火灾、重大火灾、较大火灾（） 新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮小时即可品 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法称为炖法（） 煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长 高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法（） 新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。 新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品