试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。
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试述澄清汁、浑浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作重点。
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写出用“双醪一次煮出法”制备麦汁的工艺流程与要点，并说明该工艺适用于哪类麦汁的制备（由原料配比到定型麦汁)。
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鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
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火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。
A.食盐 B.铅 C.亚硝酸盐 D.多环芳烃
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白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。
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清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A.蛋白质的水解作用 B.脂肪的乳化作用 C.蛋白质胶体的吸附作用 D.蛋白质胶体的分散作用
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制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
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红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
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红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成（）
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混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.米汤芡
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蜜饯分带汁和不带汁的两种。( )
家常菜“茄汁大虾”“茄汁大排”中的茄汁是用哪种食物做成的汁（）
火锅汤汁中，有害物质（）会浓缩。
蜜饯分带汁的和不带汁的两种（）
门店售卖的饮品，菜单中标示名称为“沙棘汁”，“西红柿汁”、“蓝莓汁”（）
黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
调制牛柳汁要先（）香料汁。
西瓜汁：鲜榨西瓜汁
不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。
四眼收汁炉蛙锅产品收汁火力（）看kw，收汁时间（）分（）秒
麦汁过滤与麦汁洗涤 名词解释
试述原果蔬汁加工工艺流程。
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
烧汁猪肉炒制流程正确的是（）
蜜钱果脯是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分带汁和不带汁两种（）
茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。
香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓（）
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