炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。 拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。 拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。 制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。 拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。 汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜 （）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。 烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。 （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法 炝制法常用的香辛料主要是（） ()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。 热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用 炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝（） 炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝（）