运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。

浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等（） 只适用于--些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（） 浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在（） 只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（） 浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。 原料纯度越高，原料的消耗定额就会越低。 原料纯度越高,原料的消耗定额就会越低（） 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。 白煮法运用火候的特点是原料（）即可 蒸发适合珧柱、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发（） 油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透（） 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。 脆皮炸法原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸（） 油发干货原料时应（）下入原料。 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。 使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（） 涨发鳘肚、鳝肚时，原料越是厚身，炸的时间会越长，并且油温不能过高（） 蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。 浸取是指应用溶剂将固体原料中可溶组分提取出来的单元过程。()