旺油锅原料下锅时，原料周围（）
A. 不会出现气泡
B. 会出现少量气泡
C. 会出现较多气泡
D. 会出现大量气泡
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旺油锅原料下锅时，原料周围（）
A.不会出现气泡 B.会出现少量气泡 C.会出现较多气泡 D.会出现大量气泡
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油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
答案
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
A.沸（开） B.温 C.热水 D.冷水
答案
原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。（）
答案
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
答案
对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应高一些（）
答案
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。
A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的
答案
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
A.沸水 B.冷水 C.温水 D.热水
答案
在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（）
A.涨发作用 B.滋润作用 C.乳化作用 D.传热作用
答案
吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水（）
答案
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制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
制浓汤的原料，一般均应热水下锅（）
油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）
油炸原料不慎油锅着火，可用防火毯灭火。
油炸原料不慎油锅着火，可用防火毯灭火（）
吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（）
还不能直接下锅的烹饪原料一般称毛料。
还不能直接下锅的烹饪原料一般称毛料（）
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料（）
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜活料。
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜活料（）
还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料（）
干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
要根据原料的老嫩程度和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些；反之，油温则应高一些（）
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