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酿鸭掌是酿成（）形
A.琵琶 B.扇 C.岛 D.棋子
答案
鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。
答案
鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法（）
答案
将鸭掌成束成串地捆扎起来，成形后的菜肴命名为“（）”。
答案
将鸭掌成束成串地捆扎起来，成形后的菜肴命名为（）
答案
拆鸭掌的方法是先将鸭掌（）、洗净
A.剥去掌衣 B.放进沸水中滚熟 C.撕离后趾骨 D.清水浸漂
答案
描述拆鸭掌正确的方法是（）
A.剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。 B.放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。 C.剥去掌衣，洗净→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。 D.剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
答案
描述拆鸭掌正确的方法是（）
A.剥去掌衣，洗净放进沸水滚熟，用清水过凉撕离后趾骨折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨 B.放进沸水滚熟，用清水过凉撕离后趾骨折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨 C.剥去掌衣，洗净撕离后趾骨折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨 D.剥去掌衣，洗净放进沸水滚熟，用清水过凉折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨
答案
加工鸭掌焖煮时应用（）
A.冷水 B.开水 C.温水 D.清水
答案
拆鸭掌第一步是剥去掌衣并洗净。
答案
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酿馅料时，酿馅应饱满微凸。
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拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟，用清水过凉。
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