单选题

要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料

A. 110℃
B. 140℃
C. 170℃
D. 200℃

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要形成()型的菜看,应用60-100℃的低温油短时间加热原料 以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。 ()以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 调味的作用就是要突出菜肴的主要原料,使之形成菜肴的风味特点。() 以()的水短时间加热,可形成质地脆嫩型菜肴。 要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。 ()使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感 是在加热前掺入烹饪原料中,经加热分解,产生大量气体,从而使原料或面坯起发,在内部形成致密均匀的多孔组织,使菜具有膨松、酥脆的特点() 适合高油温加热处理的原料是()。 以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 菜肴色彩形成的途径主要有:原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。 烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。 用中油温中时间处理形成的菜肴类型是() 制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴 炸制的菜肴原料都需要在加热前调味() 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前,按照菜肴的()要求,加热成半成品的工艺方法。 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。 ()能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄,通常适用于炸熘类菜肴 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
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