（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。 （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。 油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化 下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称( ) 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（） 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法 （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法（） 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（）