要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 （）以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。 调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。（） 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感 是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点（） 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。 菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 适合高油温加热处理的原料是（）。 烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。 用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（） 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴 炸制的菜肴原料都需要在加热前调味（） 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 （）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。