过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一（）

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种（） 调味的核心是丰富菜肴的色泽。 调味的核心是丰富菜肴的色泽（） （）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。 （）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴 烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。 菜肴调配的色泽是用食用色素调配而成的（） 烹制菜肴时应先将口味、色泽调好后再勾芡（） （）菜肴调配的色泽是指制作菜看使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。 菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。 菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。 菜肴制品外焦脆里软嫩色泽金黄采用的烹调方法是（） 烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 燕窝菜肴调味是以清单为主，配主料辅料，色泽不一浓重（） 酱汁可以丰富菜肴的味道、增加菜肴的润滑感，并美化菜肴的外观。 对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴适宜的油料为（）。